Il Bitto DOP è un formaggio a pasta cotta ottenuto da latte vaccino intero crudo, con possibile aggiunta di una piccola quantità di latte caprino (fino al 10%), raccolto e lavorato negli alpeggi della Valtellina durante la stagione estiva.

Presenta una forma cilindrica con crosta liscia e compatta, di colore giallo paglierino nelle forme giovani, che tende a scurirsi e ispessirsi con l’avanzare della stagionatura.

La pasta è semidura e compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura fine e irregolare, tipica dei formaggi d’alpeggio. La struttura evolve nel tempo: inizialmente elastica e morbida, diventa progressivamente più asciutta, friabile e leggermente granulosa durante le stagionature prolungate.

L’aroma nelle forme giovani è dolce, lattico e burroso, con note di yogurt fresco e panna; con l’invecchiamento si arricchisce di profumi più complessi, tra cui sentori di erbe d’alpeggio, frutta secca e fieno, tipici della produzione in quota.

Il sapore è dolce e armonico nei primi mesi di maturazione, con una tessitura fondente. Con stagionature più lunghe assume un profilo più intenso, aromatico e leggermente piccante, mantenendo una piacevole persistenza e un carattere distintivo.

Stagionatura minima: 70 giorni.